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歷年代來我國面筋指數(shù)的變化過程

歷年代來我國面筋指數(shù)的變化經(jīng)過；

　　小麥之所以能加工許多食品如面包等，即因其含有特有的面筋。面筋中的含量是75%~85%為醇溶蛋白和谷蛋白，此外還有少量淀粉、纖維素、脂類和礦物質(zhì)。面筋的由來是小麥加水和成面團，使用雙頭面筋洗滌儀或者是直接手洗，將面團中的淀粉及水溶性蛋白（白蛋白等）及溶于稀鹽水的球蛋白洗去，剩余之物則為面筋，面筋含量以及質(zhì)量的檢查是面粉品質(zhì)檢查的bi要操作，也正是因為如此，各種面筋指數(shù)測定儀器相繼問世，紛紛在面筋含量的準(zhǔn)確測定上作相應(yīng)的奉獻。我國小麥的面筋含量在近年來發(fā)生了比較大的變動，隨著經(jīng)濟水平的不斷提升，面筋含量的要求也在不斷的提升，下面則是近年來面筋含量的變化經(jīng)過。
　　我國北方冬麥區(qū)小麥種類在20世紀(jì)80年代測定濕面筋含量平均在30%左右，數(shù)值不低，但多不能加工好的面包，即由于其組分不均衡有關(guān)。20世紀(jì)80年代試驗濕面筋含量與面包沒有明顯的正相關(guān)，即以當(dāng)時面筋中影響面團彈性的谷蛋白比例偏低和谷蛋白中影響強筋的亞基偏少有關(guān)。隨著20世紀(jì)90年代后一批種類的培育，高分子谷蛋白亞基被引入許多改良種，又出現(xiàn)了新的不平衡，既影響延伸性較大的低分子谷蛋白和醇溶蛋白不平衡導(dǎo)致多數(shù)種類延伸性不足，也影響了食品加工品質(zhì)，如有些種類粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間達10 min以上，但濕面筋含量低于27％，也做不出好的面包，春小麥尤顯。
　　小麥的品質(zhì)判斷也是通過面筋的含量進行檢查的，在檢查經(jīng)過中，shouxian要使用全自動錘式旋風(fēng)磨進行對小麥研磨，在能夠使用相應(yīng)的檢查儀器進行操作。

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